ಉಮಾಮಿ

Umami-feel the fifth taste

ಉಮಾಮಿ

ಹೇಗಾದ್ರೂ ಮಾಡಿ ಪಿಜ್ಜಾ ಬರ್ಗರ್ ತುರುಕೋ ಮಕ್ಕಳ ಹೊಟ್ಟೆಗೆ ಸತ್ವಭರಿತ ತರಕಾರಿ ಪಲ್ಯ ಉಣಿಸಬೇಕು ಅನ್ನೋ ಹೆದ್ದಾಸೆಯಲ್ಲಿದ್ದ ಅಮ್ಮಂಗೆ, ಟಿ.ವಿ ಲಿ ಬರೋ ಸೆಲೆಬ್ರಿಟಿ ಅಡಿಗೆ ಕಾರ್ಯಕ್ರಮದಲ್ಲಿ ವಿದೇಶಿ ನಟಿಯೊಬ್ಬಳ 'ಟಿಪ್ಸ್' ನೆನಪಿಗೆ ಬಂತು. "ಪಲ್ಯ ಯಾವ್ದಾದ್ರೂ ಸರಿ, ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ 2 ಚಮಚೆ ಸೋಯಾ ಸಾಸ್ ಹಾಕ್ಬಿಟ್ರೆ ಮಕ್ಕಳು ಬೆರಳು ಚೀಪಿ ಸವಿಯೋ ಪಲ್ಯ ಸಿದ್ಧ" ಎಂಬ ಕಂಠಪಾಠದ ಸಾಲುಗಳನ್ನು ಒದರಿದ್ದ ಆಕೆಯ ಬಾಯಿಗೆ ಸಕ್ಕರೆ ಹಾಕಿ ಕೊಂಡಾಡುವಷ್ಟು ಖುಷಿಯಾಗಿದ್ದ ಅಮ್ಮಂಗೆ ಈ ಪ್ರಯೋಗದ ಯಶಸ್ಸಿನ ಹಿಂದಿದ್ದ ವಿಜ್ಞಾನ ಕಾಣಿಸದೆ ಇದ್ದಲ್ಲಿ ಆಶ್ಚರ್ಯವಿಲ್ಲ!

ನಮ್ಮ ನಾಲಿಗೆಯಲ್ಲಿ ರುಚಿ ಮೊಗ್ಗುಗಳಿದ್ದು, ಅವು ರುಚಿಯನ್ನು ಗುರುತಿಸಿ ನರಗಳ ಮೂಲಕ ಮೆದುಳಿಗೆ ಸಂಕೇತ ಕಳಿಸುವುದರ ಮೂಲಕ ಉಪ್ಪು, ಹುಳಿ, ಸಿಹಿ, ಕಹಿ ಎಂಬ ನಾಲ್ಕು ಮೂಲ ರುಚಿಗಳನ್ನು ನಾವು ಗುರುತಿಸಲು ಸಾಧ್ಯ ಎನ್ನುವುದು ತಿಳಿದೇ ಇದೆ. ಆ ನಾಲ್ಕು ಮೂಲ ರುಚಿಗಳ ಸಾಲಿಗೆ ಹೊಸ ಸೇರ್ಪಡೆ "ಉಮಾಮಿ". ಶಬ್ದ ಹೊಸದೆನಿಸಿದರೂ emotion ಹಳೆಯದೇ!. ಜಪಾನಿ ಭಾಷೆಯಿಂದ ಎರವಲು ಪಡೆದ ಈ ಪದಕ್ಕೆ ‘ಅತ್ಯಂತ ಸವಿಯಾದ ಅಥವಾ ಸ್ವಾರಸ್ಯವಾದ’ ರುಚಿ ಎನ್ನುವುದಾಗಿ ಕನ್ನಡದಲ್ಲಿ ಹೇಳಬಹುದಾದರೂ 'ಯಮ್ಮಿ!' ಅನ್ನೋ ಉದ್ಘಾರ ಹೆಚ್ಚು ಅರ್ಥಗರ್ಭಿತ.

ಸೋಯಾ ಸಾಸ್, ಟೊಮೇಟೊ ಕೆಚಪ್, ಸಣ್ಣ ಬೆಂಕಿಯಲ್ಲಿ ಫ್ರೈ ಮಾಡಿದ ಮೀನು, ನಿಧಾನ ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸದ ಅಡಿಗೆ ಅಥವಾ ಅಣಬೆಯನ್ನು ತಿನ್ನುವಾಗ ಬಾಯಲ್ಲಿ ನೀರೂರಿಸಿ, ಇಡೀ ನಾಲಿಗೆ ಆವರಿಸಿ, ಹೊಟ್ಟೆ ತುಂಬಿತೆಂಬ ತೃಪ್ತಿಯಿಂದ, ನಾಲಿಗೆ ಚಪ್ಪರಿಸಿ,  ತಿಂದಾದ ಮೇಲೂ ಮತ್ತೆ ಮತ್ತೆ ಮರುಕಳಿಸುವ ದೀರ್ಘ ಕಾಲ ಜಿಹ್ವೆಯ ಮೇಲೆ ಉಳಿಯುವ ರುಚಿಯೇ 'ಉಮಾಮಿ'

ಜಪಾನಿನ ಟೋಕ್ಯೋ ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾಲಯದ ರಸಾಯನ ಶಾಸ್ತ್ರಜ್ಞ 'ಕಿಕುನಿ ಅಕೆಡಾ' ಅವರಿಂದ ಮೊದಲ ಬಾರಿ ಈ ಶಬ್ಧ ಜನಪ್ರಿಯವಾಯ್ತು. 'ಕೆಲ್ಪ್' ಎನ್ನುವ ಸಮುದ್ರ ಜೊಂಡು ಜಪಾನಿನ ಅಡಿಗೆಯ ಮೂಲವಸ್ತು. ಈ ಕೆಲ್ಪ್ ಅನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನೀರಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಿ ತಯಾರಿಸುವ ಸೂಪ್ಗೆ 'ದಾಶಿ' ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ ಜಪಾನೀಯರು. 'ದಾಶಿಯ' ಮನಮೋಹಕ ಸ್ವಾದಕ್ಕೆ ಸೋತ ಅಕೆಡಾ ಆ ರುಚಿಗೆ ಕಾರಣ ಹುಡುಕುತ್ತ  ಕಂಡುಹಿಡಿದದ್ದೆ 'ಉಮಾಮಿ'ಯನ್ನು. ಜಪಾನಿನ ಹೆಮ್ಮೆಯ ‘ಉಮಾಮಿ’ ಈಗ ವಿಶ್ವದ ಸೊತ್ತು.

1908 ರಲ್ಲಿ ಅಕೆಡಾ ಕೆಲ್ಪ್ ನ ರಾಸಾಯನಿಕ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ ಯನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದ್ದ. ಭಟ್ಟಿ ಇಳಿಸುವುದು, ಸ್ಫಟಕೀಕರಣ, ಮುಂತಾದ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕ್ರಮಗಳನ್ನು ಅನುಸರಿಸಿದ ಕಾರಣ 'ಪೊಟ್ಯಾಷಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್' 'ಸೋಡಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್'(ಉಪ್ಪು) ಮುಂತಾದ ಲವಣಗಳನ್ನು ಪಡೆದರೂ ಇವ್ಯಾವುದು 'ಉಮಾಮಿ'ಗೆ ಕಾರಣವೆನಿಸಲಿಲ್ಲ. ಪ್ರಯೋಗವನ್ನು ಮುಂದುವರೆಸಿದ ಅಕೆಡನಿಗೆ ಕೊನೆಯಲ್ಲಿ ಸಿಕ್ಕ ರಾಸಾಯನಿಕವೆ "ಮೊನೋಸೋಡಿಯಂ ಗ್ಲುಟಮೇಟ್" (monosodium glutamate/MSG)- ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲ ಗ್ಲುಟಮೇಟ್ನ ಲವಣ ರೂಪ. ಆವಿಷ್ಕಾರದ ಒಂದು ವರ್ಷದ ನಂತರ 1909ರಲ್ಲಿ ಅಕೆಡಾ ಕಂಪನಿ ಯೊಂದರ ಪಾಲುದಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ MSGಯನ್ನು 'ಅಜಿನೋಮೊಟೋ' ಎಂಬ ಹೆಸರಲ್ಲಿ ವಾಣಿಜ್ಯವಾಗಿ ಗೋಧಿಯಿಂದ ತಯಾರಿಸತೊಡಗಿದ. ಹಲವಾರು ವರ್ಷದ ಪ್ರಯೋಗದ ನಂತರ ಈಗ ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳು ಗ್ಲುಟಮೇಟ್ನ ರುಚಿಯನ್ನು ಐದನೆಯ ರುಚಿಯಾಗಿ ಒಪ್ಪಿದ್ದಾರೆ.

ಗ್ರೀಕ್ ಮತ್ತು ರೋಮನ್ನರ ಮೆಚ್ಚಿನ ಆಹಾರವಾಗಿದ್ದ 'ಫಿಶ್ ಸಾಸ್'ನ ಪ್ರಮುಖ ಪದಾರ್ಥ ಗ್ಲುಟಮೇಟ್. ಆಶ್ಚರ್ಯಕರ ಸಂಗತಿ ಎಂದರೆ 'ತಾಯಿಯ ಎದೆ ಹಾಲಿನ' ಹೆಚ್ಚಿನ ಅಂಶ ಗ್ಲುಟಮೇಟ್! ಆದ್ದರಿಂದ ಉಮಾಮಿ ರುಚಿ ಮಗುವಿನ ಆರೈಕೆಯಲ್ಲೂ ಮಹತ್ವದ ಪಾತ್ರ ವಹಿಸಿದೆ.

ನಾಲಿಗೆಯ ಮೇಲಿನ ಸಿಹಿಯ ರುಚಿ ಮೊಗ್ಗುಗಳು ಸಕ್ಕರೆಗೆ ಸ್ಪಂದಿಸಿದಂತೆ ಉಮಾಮಿಯ ರುಚಿ ಮೊಗ್ಗುಗಳು ‘ಗ್ಲುಟಮೇಟ್’ಗೆ ಸ್ಪಂದಿಸುತ್ತವೆ.  ತರಕಾರಿ ಅಥವಾ ಮಾಂಸದಲ್ಲಿನ 'ಪ್ರೋಟೀನ್'ಗಳು ನಿಧಾನವಾಗಿ  ಬೇಯಿಸುವಿಕೆಯಿಂದ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳಾಗಿ ವಿಭಜಿಸುತ್ತವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ ಗ್ಲುಟಮೇಟ್ ನ ಅಂಶ ಹೆಚ್ಚಿರುವ ಬೇಯಿಸಿದ, ಹುರಿದ, ಕೊಳೆಯಿಸಿದ, ಸಣ್ಣ ಬೆಂಕಿಯಲ್ಲಿ ಸುಟ್ಟ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಉಮಾಮಿಯ ಸವಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತವೆ.

ಬಾಯಿಯಲ್ಲಿಯೇ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುವ ಪಚನ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಬೇಕಾದ ಜೀರ್ಣ ರಸಗಳನ್ನು ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಸರಬರಾಜು ಮಾಡುವ ಕಾರ್ಯ ನಾಲಿಗೆಯ ರುಚಿ ಮೊಗ್ಗುಗಳದ್ದು. ಮಾನವರಾದ ನಮಗೆ ಈ ಐದು ರುಚಿಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಅನಿವಾರ್ಯವಾದ ಕುಶಲತೆ. ಕೊಳೆಯುತ್ತಿರುವ ಹುಳಿ ಪದಾರ್ಥ, ಕಹಿಯಾದ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಅಪಾಯಕಾರಿಯೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸುವ  ಜಾಣ್ಮೆ ನಮ್ಮ ವಿಕಸನದ ಕೊಡುಗೆ. ಕ್ಯಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೆಟ್ ನ ಆಗರವಾದ ಸಕ್ಕರೆ, ದೇಹದ ಮಿನೆರಲ್ಸ್ನ ಸಮತೋಲನಕ್ಕೆ ಬೇಕಾದ ಲವಣಗಳನ್ನು ಸಾಕಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ದೇಹಕ್ಕೆ ಒದಗಿಸುವ ಕೆಲಸ ಕ್ರಮವಾಗಿ  ಸಿಹಿ, ಉಪ್ಪಿನ ರುಚಿ ಮೊಗ್ಗುಗಳದ್ದಾದರೆ 'ಪ್ರೋಟೀನ್' ಗಳ ಪೂರೈಕೆಯ ಜವಾಬ್ದಾರಿ ಉಮಾಮಿಯದ್ದು.

ಉಮಾಮಿಯ ರುಚಿ ಕೊಡುವ ಎಂ. ಎಸ್. ಜಿ ಯಂತಹ ಸಂಯುಕ್ತ ವಸ್ತುಗಳು ಇಂದಿನ ಆಹಾರ ಉದ್ದಿಮೆಯ ಅಚ್ಚುಮೆಚ್ಚಿನ ರುಚಿ ವರ್ಧಕ. ಕಡಿಮೆ ವೆಚ್ಚದ ಆಹಾರವನ್ನು ಅತ್ಯಂತ ಆಕರ್ಷಕ ರುಚಿಯಿಂದ ಆಹ್ವಾನಿಸಿ ಕೇವಲ ಬಾಯ್ ರುಚಿಯಲ್ಲದೆ ಹೊಟ್ಟೆ ತುಂಬಿತೆಂಬ ಕಲ್ಪನೆ ನೀಡುವ ರುಚಿ ವರ್ಧಕಗಳ ಜಾಲವೇ ಇಂದಿನ ಜಂಕ್ ಫುಡ್ಗಳ ಬಂಡವಾಳ. ಕೆಲ ವರ್ಷಗಳ ಹಿಂದೆ ಚೈನೀಸ್ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್ ಒಂದರಲ್ಲಿ ಆಹಾರ ಸೇವಿಸಿದ್ದರ ಪರಿಣಾಮ ತಲೆನೋವು ತಲೆ ತಿರುಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಬಳಲಿದ್ದಾಗಿ ದೂರಿದ್ದ ವ್ಯಕ್ತಿಯೊಬ್ಬ MSGಯೇ ಇದಕ್ಕೆಲ್ಲಾ ಕಾರಣ ಎಂದಿದ್ದ. ಬಹಳಷ್ಟು ವಿಚಾರಣೆಯ ನಂತರ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಪ್ರಮಾಣ ಭರಿತ MSG ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಯಾವುದೇ ಅಡ್ಡ ಪರಿಣಾಮವಿಲ್ಲ ಎಂಬುದಾಗಿ ಅಮೆರಿಕಾದ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಸಂಸ್ಥೆಯೊಂದು ಧೃಢ ಪಡಿಸಿ ಈ ಪ್ರಕರಣಕ್ಕೆ ತೆರೆ ಎಳೆದಿತ್ತು. ಆದರೆ ನೈಸರ್ಗಿಕ ವಾಗಿಯೇ ಕಂಡುಬರುವ MSG ಪಾಶ್ಚಿಮಾತ್ಯ ಪಾಕ ಪದ್ಧತಿಯ ಜಿಡ್ಡಿನ ಜಂಕ್ ಫುಡ್ ಗಳ ರುಚಿ ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಕೇಂದ್ರ ವಸ್ತುವಾಗಿ  ಅಡ್ಡದಾರಿ ಹಿಡಿದಿರುವುದು ಬೇಸರದ ಸಂಗತಿ. ಪ್ರಸಿದ್ಧ ಶೆಫ್ ಒಬ್ಬರ ವ್ಯಂಗ್ಯದಂತೆ "MSG is a cook's cocaine".

ಏನೇ ಆದರೂ ಉಮಾಮಿಯ ಆವಿಷ್ಕಾರದಿಂದ ನವ ಯುಗದ ಮಕ್ಕಳ ವಿದೇಶಿ ಆಹಾರ ವ್ಯಾಮೋಹಕ್ಕೆ ತಾಯಂದಿರಿಗೆ ಉತ್ತರವಂತೂ ಸಿಕ್ಕಿದೆ. ಮುಂದೊಂದು ದಿನ salt shaker, sugar bowl ಒಡನೆ MSG ಕೂಡ ಅಡುಗೆ ಮನೆಯ ಡಬ್ಬಿಗಳ ಸಾಲು ಸೇರಬಹುದು!!